為什麽最地道的還是小館子？
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文字 |「誰最中國」
圖片|「风一样的婶子」
我带你去吃一家特地道的小馆子吧!
当一个人跟你说出这句话，某种程度上代表他把你当真朋友了，因为他不用顾忌所谓的面子，只单纯和你分享最地道的美食。
或许，每个人心中都有几家深藏不露的小馆子，它们藏在不起眼的居民楼里、车都开不进的小巷子里，没有华丽的装修、没有精致的餐具和摆盘，凭借几道味道正宗的特色菜便能俘获一众本地老饕。吃得多了，他们心里就有了一份私藏的小馆子清单，可以自豪地向外地朋友推荐：这才是最地道的XX味！
如今，网红餐厅和连锁餐厅遍地开花，奇怪的是，我们还是对小馆子恋恋不舍，还是觉得小馆子才最地道，为什么呢？
有时候在网上看到某家餐厅铺天盖地的推广，还是忍不住去尝尝，拍出来的照片倒还是不错，味道却总是差点意思。后来，听一位在餐厅工作的朋友聊起，大概知晓了其中的缘由，现在许多全国性的连锁餐厅，采用标准化的中央厨房统一配送方式，门店厨师只需要把半成品食材稍微加工、摆盘就好。这样对于一道菜最关键的食材新鲜和烹饪技法巧，在标准化生产面前变得不值一提了。
而一家小馆子能不能立足，味道才是最关键的。正因为是小本经营，不会花太多钱在装修和宣传上，每家老板、厨师都是拿出了看家的本事去做好一道菜。做好一碗骨汤面，就要每天清晨五点起床去菜市场买最新鲜的筒子骨，一锅汤熬一天一夜。
图|风一样的婶子
虽然现在很多连锁餐厅，打的都是地方菜的招牌，但也就是大家熟知的那几道菜，很多正宗的地方特色菜，还是得去小馆子里找。比如，一些连锁湘菜馆无非是辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头等家常菜，而那些当地人爱吃的特色菜，比如鱼籽鱼泡火锅、水煮黄鸭叫、黄瓜鳝片等，在连锁餐厅里却见不到踪影。因为，这些食材跟时令结合密切，也是当地人的口味，都没办法做成大众化的菜单、适应标准化的生产。
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小馆子让人恋恋不舍的，不只是美食本身，它天生带有的烟火气，也实实在在的打动人心。从后厨飘来的呛人油烟混杂着饭菜香味，老板娘如旋转的陀螺般穿梭在餐桌和后厨之间，时不时扯大嗓门回应着催上菜的顾客，正吃着饭的呢，大快朵颐间还大声谈论着家长里短、儿女情长。在这种热热闹闹的环境里，人自然就卸下了防备和拘谨，自自在在地吃一顿饭，在填满口腹的同时，也得到了身心的放松。
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于食客而言，小馆子只是一个餐馆，对老板来说，是一个装得下生活的“家”。过了饭点去小馆子里吃饭，就能看到他们真实的生活状态。那时候，只剩下零零散散的顾客，小馆子安静了下来，门前晒着自家的辣椒和腊味，老板娘坐在前台打盹，老板在餐桌上辅导小孩写作业，厨师在后厨大声唱着汪峰的一首歌……看到这样的场景、听到这样的歌声，你突然就懂了，为什么眼前这盘菜会格外好吃，因为，他们平淡生活中的幸福感，就流溢在这个空间里，浸润在他们的食物里。
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在陈晓卿的纪录片里，你能看到许许多多这样的场景，他就是一个小馆子资深的发掘者，不论是在北京驻地工作，还是去了外地考察拍片，都很喜欢去搜寻好的小饭馆，每次总忍不住拍照片分享到微博上，坐等别人来盘问地址。
他曾说：“个人认为，美食的终极意义在于获得幸福感。这种幸福感有时候和食物本身相关，有时候和生活经历相关。在近30年的纪录片从业经历中，我一直喜欢寻找接地气的题材。尽管为主流电视台服务，但我的本职工作也不用和商业名流、当红明星打交道。每一天，我从镜头中看到的都是普通百姓的面孔，这样满是人间烟火的小馆让我特别踏实。”虽然，陈晓卿强调了“个人认为”，但他这段真诚的话，确实说出了大多数人的心声。
于当地人而言，小馆子是一个日常的餐饮场所。对游客来说，也是一个感受当地市井文化的窗口。很多人旅行不再是依赖攻略，而是去问当地的朋友，哪里有这样地道的小馆子，直奔而去。地道，不止是食物本身，那个空间所包容的市井烟火，也代表着那座城市的文化。因而，我们喜欢陈晓卿拍的纪录片，不仅仅是看其中的一道道美食，更从里面看到了一种平实幸福的生活，看到了许多当地的市井人情。
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如今，找到一家好吃的小馆子越来越难。小街小巷是一家小馆子的立足之地，然而在近十年城市大拆大建的过程中，许多小馆子就随着小街小巷一起消失了。
早些年，北京的胡同里就生长着许多小馆子，既有北京本土做的地道京味小吃，也有在北京打拼多年的外地人做着一手家乡美味，甚至还有一些物美价廉的小西餐厅、小日料馆。这些小馆子，不仅是店主一家的安身立命之所，也包容着许多普通的食客，承接着这座城市的风土人情，成为这座城市让人留恋的一部分。
但是后来，北京城加速规划改革，胡同里的小馆子逐渐消失不见，取而代之的是合生汇以及食宝街、华熙一类的餐饮街崛起，再后来，那些寻而不得、失望而归的人开始在网络上把北京戏称为“美食荒漠”。
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流量在打造“网红餐厅”的同时，也盯上了一些仅存不多的好馆子。网上盛行的探店风潮让一些小馆子迅速爆火，食客排队越来越长，来打卡拍照的人越来越多。一些小馆子或是应付不过来，或是忙着开分店扩大规模，在表面的风光下，只有老食客心知肚明：味道变了。
流量对于小馆子来说，并不见得是一件好事。对于一心只想做好菜、经营好饭馆的老板来说，太多流量反而会带来很多困扰。2017年美食圣经《米其林指南》首次登陆曼谷，就把一家七旬老太——“痣姐”，开的小馆子评为了米其林一星级。与其他米其林餐厅相比，这家餐馆显得相当卑微，用着传统的炭炉，只有7张桌子，环境一般甚至有些脏乱，她每天下午2点到凌晨1点，雷打不动地做了30多年，每一道菜都亲力亲为，为了买最新鲜的海鲜，起早摸黑到渔船挑选。她说“用心远比技艺更重要，你的真、诚，顾客感受得到”。
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然而，就在摘星短短几月后，痣姐竟然吵着要把星星退还。因为获评米其林荣誉后，痣姐对四面八方突然而来的关注感到恼火，很多人来这并不是要吃饭，只是围观或拍照打卡，这在一定程度上打扰了客人用餐。而且媒体和部分游客，会要求采访、合照，痣姐心善，不忍拒绝，这都影响了她专注自己的厨艺。对她来说，坚守着自己的炉灶，用心做好每一道菜，才是最大的满足。
图|风一样的婶子
陈晓卿说：“城市如何发展，我不太懂，但地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。”套用他的句式来说：餐饮如何发展，我不太懂，但城市里不缺的是精致的餐厅，缺的是一份用心做菜的真心。
一家地道小馆子的生存，既要依赖一个包容的城市空间，也依靠着店主的一份真心诚意，还要有地道食客的支持。虽然，网络可以快速定位一家评分高的餐馆，却无法取代那种去走街串巷发掘美食的心情。“好出片”的环境和摆盘，也无法取代食物本身具有的好滋味带来的享受。
每个人喜欢一种食物、一家餐厅的理由，虽然有所不同，但大多很单纯，偏偏那种地道风味和市井烟火，最是动人。这，大概就是我们一次又一次地，穿过小街小巷，走进一家家小馆子的原因吧。
编辑 |紫苏桃子姜
-参考资料-
《美食的终极意义》-陈晓卿
《为什么北京美食越来越难吃》-郭思遥
-特别鸣谢摄影师-
风一样的婶子
